9ª aula: Ovos, Leites e Derivados

O ovo é um alimento bastante consumido pela população e ingrediente base para diversas preparações, tanto doces como salgadas, podendo ser empregado de diversas maneiras na culinária. Por definição, o ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é de galinha (de granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, de galinha da angola, de gansa, de tartaruga e de peixe (ovos de esturjão, caviar). Dentre os ovos exóticos, destacam-se o avestruz e o do crocodilo. (PHILIPPI, 2006)

Os ovos em geral são ótimo alimento. O ovo de galinha, o mais usado na alimentação humana, pesa em média 50 gramas e contém, em 35 gramas que correspondem à clara, 4 gramas de proteína e vitaminas B2; em 15 gramas que correspondem à gema, 6 gramas de gordura, 2 gramas de proteína e vitaminas A, D, E, K e B, além de cálcio, ferro e enxofre. A gordura do ovo contém lecitina que é rica em fosforo-lipídios e que favorece o metabolismo do colesterol. (ORNELLAS, 2001)

Na aula prática, foram realizadas algumas preparações envolvendo ovos: ovo cozido em diferentes tempos, ovo pochê, ovo frito, omelete recheada e ovos mexidos. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou ingredientes de preparações.

*Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.

Gemada

Ovo Frito x Ovo Pochê

O ovo, quando cozido em água fervente, apresenta características que vão diferenciando de acordo com o tempo de cocção. Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois a gema; em aproximadamente 10 minutos, ambas estarão cozidas por completo.

Ovo cozido por 6 minutos. Ovo cozido por 8 minutos. Ovo cozido por 10 minutos.

O ovo batido acrescido de açúcar é chamado de gemada. As fritadas e omeletes são preparações salgadas à base de ovos, com diferentes alimentos (queijos, presunto e legumes)

Batimento do ovo para a omelete

*Acompanhamento de preparações: bife a cavalo (bife com um ovo frito em cima), bife à Camões (bife com dois ovos fritos em cima), carne recheada com ovo cozido.

*Ingrediente de preparações:

PREPARAÇÕES	FUNÇÃO
cremes, mingaus, sopas, molhos	espessar
pães-de-ló, suflês, musses	crescer, aerar
bife à milanesa, frango à milanesa	cobrir
bolos, pudins, flã	unir
superfície de pães e tortas	conferir cor brilho e sabor
maionese, molhos, sorvetes	emulsificar
recheios	conferir liga
pasteis, tortas	vedar
ovo inteiro, picado, ralado	decorar

(PHILIPPI, 2006)

**Clara em neve: Ao se bater a clara, ocorre a retenção de ar devido à viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.

Características da clara em neve na presença dos seguintes ingredientes
Ingrediente	Tempo de batimento	Volume final	Estabilidade
Gema	Aumenta	Diminui	Diminui
Açúcar	Aumenta	Diminui	Aumenta
Sal	Aumenta	Diminui	Diminui
Água	Aumenta	Não altera	Diminui
Ácido	Aumenta	Aumenta	Aumenta

(PHILIPPI, 2006)

**Gema: Possui a capacidade de emulsificar ou seja, misturar dois líquidos não miscíveis. Este é o processo para obtenção do molho de maionese, adicionando-se óleo e um componente ácido às gemas.

O leite é um produto natural, há milênios muito valioso e muito rico nutricionalmente recomendado a todas as faixas etárias. É o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. Apresenta uma composição nutricional vasta, destacando, principalmente, proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas (especialmente vitamina A) e minerais (cálcio e ferro). A proporção dos nutrientes é variável de acordo com a espécie do animal, sua alimentação, estação do ano e época da lactação. (PHILIPPI, 2006)

Ele é um produto líquido, que contém aproximadamente 86% de água e é constituído por um mix de substâncias, que são a lactose e minerais em solução, proteínas em forma coloidal, gorduras em forma de emulsão ou dispersas no líquido, vitaminas e gases também em solução. (ORNELLAS, 2001)

Os derivados do leite são substâncias isoladas do mesmo e são utilizadas separadamente. O valor calórico desses alimentos é correspondente e dependente da sua concentração. Os produtos do leite são resultado de processos tecnológicos pelos quais eles passam. Alguns exemplos são queijos, doces, iogurtes, creme de leite e muitos outros, todos contendo alto valor de cálcio. (ORNELLAS, 2001)

"Tanto o leite quanto seus derivados podem ser inseridos de várias maneiras em diversas receitas e preparações. São alimentos muito versáteis, práticos e de fácil utilização. A utilização de leite nas preparações confere sabor, cor, maciez umidade e cremosidade aos alimentos. Além disso, eles podem ser utilizados como meio de cocção para algumas preparações ou também podem ser consumidos de forma direta, sozinhos ou acrescidos de outros alimentos (café com leite, achocolatado, vitaminas, milk-shakes)." - BOX 4